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Conserve per ricchi e poveri – Castel Fontana, Tirolo

Sin dal primo Medio Evo, i crauti acidi erano considerati l’unica pietanza a base di verdure invernali conservabile in grandi quantità. Le conserve di crauti garantivano un apporto di nutrienti sufficiente per attraversare in salute i mesi invernali. Erano un alimento fondamentale per le famiglie contadine, mentre l’aristocrazia se ne serviva per nutrire la numerosa servitù. Ancora nel Cinquecento e nel Seicento, i contadini della zona erano tenuti a fornire ai signori di Castel Tirolo fino a 14 carichi di rape all‘anno per il sostentamento del personale. 

Nel Tirolo antico, i crauti inizialmente si preparavano con le rape tagliate a piccole strisce o tritate. L‘ortaggio doveva essere seminato dopo la mietitura del grano, possibilmente in una notte di mezza luna, e raccolto ad autunno inoltrato. La cura e la raccolta delle rape erano mansioni femminili, come testimonia un canto di Oswald von Wolkenstein:

 „Alzati serva, Gretl mia! Raccogli le rape! Accendi il fuoco! Metti a cuocere carne e crauti! Sii furba!“

Nelle zone di montagna, le rape raccolte si trasportavano nelle gerle. Mentre le foglie venivano date in pasto alle mucche, le rape venivano lavate e tagliate con la mandolina, salate e sistemate in un tino, quindi appesantite con una pietra. La fermentazione lattica le trasformava in crauti. In alcuni villaggi si soleva condividere una mandolina tra varie famiglie, altri pagavano un cosiddetto tagliacrauti che si spostava di paese in paese portandosi dietro l‘utensile. Solitamente, i tagliacrauti erano tessitori che svolgevano questo lavoro in inverno.

Dalle cucine dei monasteri, i contadini copiarono l’usanza di mischiare le rape con il cavolo cappuccio, che era considerato più delicato e saporito. Un po‘ alla volta, il cappuccio prese il sopravvento.

Il medico Ippolito Guarinoni (1571-1654) era un grande fautore dei crauti e non si stancava di consigliarne il consumo per proteggersi dalle epidemie. Per sostentarsi nella vecchiaia, le contadine vedove pretendevano dagli eredi alcuni alimenti di base, tra cui un vaso di crauti all’anno. 

Nell’Ottocento e nel Novecento, in estate i tagliacrauti partivano da Montafon, nel Vorarlberg, con le mandoline caricate in spalla e attraversavano l’Europa intera fermandosi soprattutto nelle città per sminuzzare i cavoli cappucci destinati alla produzione dei crauti.

Nel lungo elenco di recriminazioni stilato allo scoppiare delle rivolte del 1525 guidate da Michael Gaismayr, i contadini tirolesi si lamentarono più volte dell’obbligo feudale di fornire al signore gli ortaggi per i crauti: a indisporli era in primo luogo il fatto che i signori disdegnavano la rapa e pretendevano il cavolo cappuccio. Coltivare il cappuccio, infatti, era di gran lunga più faticoso. Inoltre, le rape rivestivano grande importanza per l’alimentazione dei contadini perché, in quanto coltura intercalare, permettevano un secondo raccolto dopo la mietitura del grano e di solito erano esentate dalla decima.


Museo Brunnenburg – Castel Fontana, Tirolo
www.brunnenburg.net
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